by Daha önce Mutfak Sanatları Akademisi’inde bıçak becerileri workshop’una katılmış ve burada deneyimimi paylaşmıştım. Geçtiğimiz hafta yine öncelikli olarak gitmek istediğim bir başka workshop olan Et Pişirme Teknikleri’ne katılma fırsatı buldum. Üç farklı tarif pişirdiğimiz gerçekten oldukça faydalı bir eğitim oldu. Bu workshop her yapıldığında farklı tarifler uygulandığını görüyorum, o yüzden yaptıklarımızdan en beğendiğim yemek olan rosto kuzu but tarifini ve öğrendiğim birkaç tekniği paylaşmak istiyorum.
Öncelikle bu eğitimin paylaşımlı istasyonda yapıldığını belirteyim. Yani iki kişi bir istasyon kullanıyor o yüzden yakın bir arkadaşınızla birlikte bilet alırsanız daha keyifli geçebilir. Eğitimin ilk kısmı teorik bilgiler ile geçiyor. Bu teorik kısım bir saat civarı sürüyor ve daha sonra da yemek pişirme kısmına geçiyorsunuz. Etimizin yumuşaklığını koruması için etin içindeki suyun içinde hapsolması gerekiyor. Birçoğunuzun bildiği üzere etin suyunu dışarı salmasını engellemek için etin iki yüzünü yüksek ısıda kızartma işlemine mühürleme deniyor. Evlerimizde eti iki şekilde mühürleyebiliyoruz; birincisi fırında diğeri tavada. Mühürlemenin iyi yapılabilmesi için mümkün olan en yüksek sıcaklığa ulaşmak gerekiyor, bu yüzden de tava olarak döküm demir tercih etmekte fayda var. Eti hangi pişme derecesinde seviyorsanız pişme süresini ona göre ayarlıyorsunuz. Suyun dışarı çıkmasını istemediğimiz için kesinlikle çatal gibi delici aletlerle eti çevirmiyoruz, mümkünse maşa kullanıyoruz. İki yüzünü birer dakika pişirdikten sonra tavada devam etmek istiyorsak istediğimiz pişme seviyesine gelene kadar kısık ateşte pişirmeye devam ediyoruz. Ya da devamında fırında pişirmeyi tercih edebiliriz. Fırında mühürleyecekseniz de fırını yüksek bir derecede önceden ısıtmak gerekiyor. Eti pişirmeden önce marinasyon yapmak eti hem lezzetlendirmek hem de yumuşatmak için uygulanması faydalı bir işlem. Sarımsak ve baharat gibi aromatiklerle lezzetlendirme yapabiliyoruz. Alkol, sirke ve limon suyu gibi asitlerle de yumuşatma sağlanıyor. Bekleme sürelerini deneyerek belirleyebiliriz ama asitli marinasyonda 4 saatten fazla beklemeyi tavsiye etmediler.
Pişmesi uzun sürse de hazırlaması çok kısa ve kolay olan rosto kuzu but tarifi ile devam ediyorum. Malzemeleri workshop sırasında hepimize yetecek kadar yapılan ölçülerde veriyorum. Siz kendinize göre bölerek ayarlarsınız.
4 kuzu but bütün kemikli, 500 g pırasa, 500 g kereviz sapı, 500 g soğan, 500 g havuç, 2-3 bütün sarımsak, 10 gr tane karabiber, 10 gr tane hardal, 10 gr tane yeni bahar, 15 ml sıvıyağ
Tane baharatları eziyoruz ve zeytinyağı ekleyip marinat karışımı elde ediyoruz. Bu karışımla eti güzelce ovuyoruz. Büyük et olduğu için mühürleme işini fırında yapıyoruz. Mire poix doğradığımız sebzeleri tepsimizin tabanına yayıp üzerine eti koyuyoruz ve 250 derecedeki fırında 15 dk mühürleme yapıyoruz. Daha sonra fırını 180 dereceye çekip istediğiniz kıvama göre birkaç saat pişirin.
Et fırından çıktığında ağızda dağılıyordu, kesinlikle denemelisiniz. Ben de önümüzdeki hafta sonu evde yapmayı düşünüyorum. 🙂 Bunun dışında yaptığımız iki tarif; mantar duxelle ve fesleğenli patates püresi ile birlikte sunduğumuz şarap marineli ızgara dana antrikot ve trüf yağlı enginar püresi ile sunduğumuz 5 otla marine edilmiş kuzu pirzola oldu. Yaptıklarımı eve de götürdüm ve parmaklarımızla birlikte afiyetle yedik.
Burada bahsettiğim bilgiler evde et pişirirken en çok kullanacağınız bilgiler, ama eğitim sırasında bunların dışında ete dair daha birçok şey öğreniyorsunuz. Bence etler artık benden sorulabilir :p Ben daha önce birçok blogdan et pişirme tekniklerini okuyup denemiş fakat bir türlü istediğim lezzeti tam yakalayamamıştım. Birebir eğitim almak gerçekten çok fark ediyor. Bir de harika yemekleri kendi elinizden deneme şansınız oluyor. 🙂 Eğitim boyunca ara ara binanın yangın alarmları çaldı. Ortalığı ateşe verdik resmen ve gerçekten çok keyifliydi 🙂 Sormak istedikleriniz olursa lütfen yorum olarak bırakmaktan çekinmeyin. Size şimdiden iyi eğlenceler!
1 Response
[…] MSA: Et Pisirme Teknikleri […]